新華社北京7月8日電（記者鄒多為）記者8日從中國飯店協(xié)會(huì )獲悉，首批經(jīng)國家市場(chǎng)監督管理總局（國家標準化管理委員會(huì )）批準，中央由中國飯店協(xié)會(huì )牽頭制定的廚房首批中央廚房推薦性國家標準——《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營(yíng)管理規范》已于近日獲批發(fā)布，2024年10月1日起實(shí)施。標準

這標志著(zhù)我國中央廚房包括選址布局等硬件方面和經(jīng)營(yíng)加工等管理方面的發(fā)布標準化將有據可依。

根據市場(chǎng)監管總局《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》中的首批定義：中央廚房，是中央指由食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立，具有獨立場(chǎng)所和設施設備，廚房集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門(mén)店，標準供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費者的發(fā)布經(jīng)營(yíng)主體。

2021年實(shí)施的首批《中華人民共和國反食品浪費法》明確把中央廚房作為餐飲業(yè)提高管理水平、減少食品浪費的中央有效手段，此次發(fā)布的廚房?jì)身棁覙藴适锹鋵?shí)反食品浪費法的重要配套措施。

具體來(lái)看，標準《中央廚房 建設要求》從選址與總體布局、發(fā)布加工區場(chǎng)所設置、主體建設、設施設備等方面提出要求，引領(lǐng)中央廚房合理建設、科學(xué)投資。

《中央廚房 運營(yíng)管理規范》從設施設備管理、經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程、安全與追溯、應急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監督評價(jià)與改進(jìn)等方面提出要求，為中央廚房的運營(yíng)管理提供指導。

中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳新華介紹說(shuō)，當前，我國中央廚房處于發(fā)展的初級階段。盡管行業(yè)內部已制定并發(fā)布多項團體標準，但在管理制度、生產(chǎn)效率、人員管理、盈利水平等方面仍有待完善。兩項國家標準將對規范引導中央廚房建設和管理，進(jìn)一步提升行業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)能力，減少食品浪費，提高食品安全保障能力等起到重要作用。

“接下來(lái)，協(xié)會(huì )將通過(guò)企業(yè)培訓、會(huì )議論壇、典型案例推廣、示范試點(diǎn)等方式做好標準推廣實(shí)施工作，以標準升級促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！标愋氯A說(shuō)。